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Restauration : quand les tables étoilées françaises font attention aux allergies des clients

Les allergies sont de plus en plus fréquentes chez les français et cela n’est pas passé inaperçu dans le domaine gastronomique. Des chefs étoilés français ont jugé bon de créer des formules sur-mesure pour les personnes qui ont des restrictions alimentaires. Allergiques ou pas, la haute gastronomie ne finit pas d’enchanter les palais tout en prenant soin de la santé des clients.

Au Likoké aux Vans en Ardèche, le patron Piet Hiet Huysentruyt, dès qu’un client informe de son allergie, certains ingrédients du menu qu’il a choisi sont remplacés et le chef prend soin à garder quand même la base de la recette même avec de nouveaux ingrédients. Selon le chef Laurent Pourcel, du Jardin des sens à Montpellier, il est de plus en plus fréquent de compter une personne allergique sur une table de cinq ou six personnes. Chaque jour, il y a en moyenne deux clients qui ont des restrictions alimentaires spécifiques. En générale, la cuisine méditerranéenne est plus variée et offre plus de possibilité de recettes pour contourner les difficultés des allergies ou autres maladies. Le restaurant Le Castelllaras à Fayence par exemple utilise plus d’huile d’olive, de poissons et de légumes et les recettes proposées sont pauvres en beurre, laitage ou féculents. Désormais, les cuisiniers se plient aux besoins spécifiques des clients et adaptent leurs compositions selon les besoins alimentaires des clients. Parmi les restaurants qui proposent cette formule en France, il y a Au Plaza Athénée à Paris, le Louis XV à Monaco, Les frères Pourcel ou l’Octopus à Béziers.

M. Huysentruyt, qui est diabétique lui aussi, a même écrit un livre sur des nouvelles recettes adaptées pour les diabétiques. Par exemple, un plat qui se nomme « bar, lard, cervelle de veau et cochonnailles » sera pour un diabétique « grand bar avec une crème de chou-fleur et petits légumes ». L’idée c’est d’emmener le client vers un plaisir gustatif qui lui fait oublier son allergie le temps d’un régal.