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Cuisine sans graisse

Les ustensiles indispensables à une cuisine légère et sans matières grasses

cuisson vapeur

© Jacob VanHouten - iStockphoto

Si ne pas mettre de matières grasses dans une casserole est un geste simple, cela implique diverses contraintes techniques. Pour que les aliments ne brûlent pas et pour conserver un minimum de qualité gustative, il est nécessaire d’utiliser du matériel adapté à ce mode de cuisson.
  1. Ustensiles basse température pour une cuisine sans graisse
  2. La friteuse sans huile

Sans graisse et sans accrocher

Voilà comment résumer les poêles et autres sauteuses anti adhésives sans téflon. Tout peut cuire sans risquer de coller à la surface. Moins connus, les revêtements anti adhésifs existent aussi sur les grills pour réussir des grillades bien saisies sans huile, façon barbecue. L’avantage du grill est par ailleurs de permettre aux graisses présentes dans la viande de s’écouler et ainsi de ne pas constituer une « sauce » un peu lourde.

Pour cuire à l’étouffée, l’autocuiseur est idéal. Il s’appuie sur la vapeur d’eau et permet de préparer des repas en un minimum de temps. En réclamant deux fois moins de graisses de cuisson, il accélère en moyenne par trois le temps de préparation. Les cuves de ces appareils sont, elles aussi antiadhésives. Il faut toujours avoir dans sa cuisine du papier sulfurisé pour réaliser par exemple des tartes qui n’accrochent pas au moule et qui évite de beurrer le récipient. Il peut également servir à réaliser de succulentes papillotes. Celles-ci peuvent aussi être faites à l’aide de papier aluminium. S’il faut utiliser parfois un minimum de gras, autant ne pas en abuser en s’équipant d’un pinceau pour badigeonner délicatement des cuisses de poulet ou des filets de poisson.

Pour réchauffer des plats sans réintroduire un peu d’huile, de graisses de canard ou de beurre, le micro-onde s’avère être d’un précieux secours, mais ses effets sur la santé sont encore sujets à polémique.

Ustensiles basse température pour une cuisine sans graisse

De nouvelles gammes d’ustensiles voient le jour pour permettre de cuisiner sans ajout de matières grasses. Adaptés à la cuisson basse température, ces casseroles, marmites et autres faitouts ne sont pas destinés uniquement à faire bouillir les aliments. Construits en acier inox de qualité chirurgicale, équipés d’un double fond thermique, ils emmagasinent la chaleur et permettent une cuisson à température constante. Généralement équipés d’un thermomètre de contrôle qui permet de vérifier le degré de cuisson sans ouvrir le récipient, ces ustensiles sont donc conçus spécifiquement pour la cuisson basse température. La cuisine est ici, à la fois diététique et savoureuse car s’il n’y a pas d’huile ou de beurre, il n’y a pas d’eau non plus. Les arômes ne se diluent plus dans un jus insipide. Il est donc inutile de rajouter de la matière grasse sur un poulet ou sur une entrecôte. En effet, avec ce mode de cuisson, seule la graisse présente dans la viande (30 à 40 % selon l’animal et le morceau) suffit à apporter le goût et la tendreté au produit.

Les casseroles basse température permettent aussi bien de faire mijoter que de faire griller les aliments. Peu habitués à cette nouvelle méthode, de plus en plus répandue dans les grandes cuisines, il faut cependant un certain temps pour maîtriser les techniques adaptées à chaque préparation et les temps de cuisson propres à chaque viande ou à chaque légume. Pour les initiés, déjà convaincu de tous les bienfaits de la cuisine sans graisse, à basse température, il existe des modèles 3 en 1. Composés d’un premier récipient classique avec le double fond thermique, où il est possible de faire mijoter ou griller une préparation, ces objets polyvalents sont également équipés d’une cuve pour la cuisson vapeur et enfin d’un bol pour la cuisson au bain-marie. L’on peut, par exemple, y faire cuire un poisson dans la vapeur de légumes sans pour autant que les arômes de l’un ne se transfèrent à l’autre. Il existe même certains appareils équipés de réducteurs de volume qui se placent à l’intérieur de la casserole ou du faitout pour cuire de petites quantités à l’étouffée.

La friteuse sans huile

Faire frire sans huile, en voilà un paradoxe. Pourtant c’est bien une réalité aujourd’hui. Les constructeurs ont relevé le défi de satisfaire les gourmands qui veulent maigrir. Bon, point de mythe non plus, la friteuse sans huile, quelle que soit la marque de son fabricant, fonctionne… avec de l’huile. Là où l’innovation est renversante, c’est que la quantité d’huile utilisée est vraiment minime. Il faut environ une demi cuillère à soupe pour permettre aux pommes de terre, aux éperlans ou aux beignets de légumes de croustiller. Néanmoins, nul besoin d’imbiber les ingrédients dans le traditionnel bain d’huile. C’est en fait, un courant d’air chaud, animé par un grill et un ventilateur, qui permet de dorer les fritures. L’utilisation d’un tel appareil est extrêmement simple, il suffit de la brancher, de mettre les ingrédients, la demi cuillère d’huile et de lancer la minuterie. C’est à l’usage que l’on arrive à trouver le temps de cuisson idéal en fonction des aliments mis en place mais aussi de différentes caractéristiques de l’environnement de l’appareil, tels que l’hygrométrie de la pièce. La majorité des composants de la friteuse sans huile se lavent au lave-vaisselle.

Gustativement, les frites sont assez bonnes mais bien sûr elles n’ont pas le goût des vraies fritures qui puisent leur caractère dans l’huile bouillante. Si le temps de cuisson est un véritable apprentissage, il faut aussi connaître la capacité de l’appareil puisque il n’est pas possible d’accueillir une tablée de dix convives pour un repas de fritures. Les capacités des friteuses sans huile sont assez limitées : 700 grammes maximum. Il convient de mélanger les frites à mi-cuisson. Attention, les frites de la grande distribution produites de façon industrielle, sont déjà imbibées d’huile. Donc mieux vaut éviter cela et dépenser quelques calories à éplucher de bonnes pommes de terre achetées sur le marché… Petit plus, les appareils sont livrés avec un livre de recettes qui donne de nombreuses idées de cuisine en friteuse avec très peu de matière grasse.