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Cuisine sans graisse

La cuisson en papillote

cuisson vapeur

© Jacob VanHouten - iStockphoto

Si aujourd’hui, les papillotes rencontrent un vif succès sur les tables des restaurants comme dans les dîners entre amis c’est qu’elles correspondent tout à fait à la tendance actuelle du « manger sain et équilibré ».
  1. Les aliments pour les meilleures papillotes
  2. Des papillotes originales et créatives

Qu’est-ce que les papillotes ?

En réalité, la papillote n’est pas un mode de cuisson à part. Elle fait partie de la famille des cuissons vapeur. Sans matière grasse ajoutée, les préparations cuisent dans une enveloppe de papier sulfurisé ou dans une feuille d’aluminium soigneusement fermée. Les sucs restent au contact des viandes tandis que l’huile ou le beurre ne viennent pas imprégner les légumes.

Si l’exercice est très simple, il faut tout de même retenir quelques règles de base pour réussir ses plats en papillote. Tout d’abord, la papillote se veut une technique pratique. Ainsi, quand le plat sort du four, il n’y a plus qu’à couper, car tous les morceaux doivent être émincés avant de terminer le pliage. Ensuite, il faut que la papillote soit fermée bien hermétiquement pour qu’aucune saveur ne s’échappe. L’étanchéité du système permet de former la vapeur et de la conserver autour de la viande pour une cuisson plus rapide. Si l’on n’est pas un manuel dans l’âme et que les petits bricolages de cuisine font figure de casse-tête, il est tout à fait possible de tricher avec des cure-dents ou simplement de la ficelle. Pour les gourmands qui aiment les portions conséquentes, mieux vaut savoir se freiner et prendre le temps de faire plusieurs petites papillotes, plutôt qu’une grosse. En effet, les petits modèles mettront moins de temps à cuire et il sera d’autant plus facile d’obtenir une cuisson homogène.

Si toutefois, l’on dispose d’une recette de papillote collective, il est toujours possible d’impressionner ses convives en amenant un plat recouvert d’un aluminium boursouflé que l’on perce sous les yeux ébahis des invités. Le fumet de la cuisson s’échappe alors pour mettre tout le monde en appétit. Il faut faire particulièrement attention à ne pas mettre trop de liquide à l’intérieur de la papillote, si l’on utilise du papier sulfurisé comme support, celui-ci risquerait de trop s’imbiber et de fragiliser l’ouvrage. Par ailleurs, s’il y a trop de jus, celui-ci va faire bouillir les aliments et leur faire perdre l’essentiel de leurs qualités nutritives.

Bien sûr, une fois au four, la papillote doit être posée sur une plaque et non sur la grille, au risque de retrouver toute la préparation dans la lèchefrite. Il est toujours recommandé de mouiller la surface de la plaque et de laisser un récipient avec de l’eau dans le four pour conserver un niveau d’humidité idéal. Notons qu’il est aussi possible de faire des papillotes au four micro-onde : bien évidemment, il est hors de question de les réaliser le cas échéant avec du papier aluminium. Attention, dans certaines recettes, il est parfois conseillé de faire revenir ou saisir la viande avant de la mettre dans la papillote. Cette étape, certes savoureuse, fait perdre son intérêt à la papillote quand on recherche une cuisine sans graisse.

Les aliments pour les meilleures papillotes

Cuisson sans graisse, la technique des papillotes permet de manger léger en gardant le goût des aliments les plus fins. Si quasiment tous les produits du marché peuvent agrémenter vos préparations, certains mets sont particulièrement adaptés à ce mode de préparation. Les poissons et les fruits de mer y révèlent tout leur bouquet quand les viandes blanches conservent toute leur tendreté si difficile à obtenir par les méthodes traditionnelles. Fruits et légumes s’épanouissent pleinement et libèrent leurs arômes dans la papillote. Néanmoins, rien n’interdit de cuire une viande rouge en papillote. Il sera toutefois préférable de réaliser une marinade pour que la viande s’imprègne comme dans un plat en sauce, ou un pot au feu. Pour les marinades, toutes sortes de sauces peuvent être imaginées selon la saison et la créativité du moment : jus d’orange ou de pamplemousse, vin blanc ou vin rouge, sauce soja ou sauce d’huître, huiles, vinaigres, herbes et épices peuvent ainsi faire voyager les papillotes aux quatre coins du monde.

Des papillotes originales et créatives

La papillote est un mode de cuisson qui invite à l’inventivité. On peut tout y mêler avec plus ou moins de réussite. Ce qui est certain c’est qu’au niveau visuel, la papillote fait son effet. Alors, autant intégrer ce nouvel élément dans le dressage d’une table pour une soirée entre amis. Selon la dextérité du cuisiner, les pliages peuvent être de vraies ½uvres d’art éphémères. Tant le contenu que le contenant sont prétexte au jeu et à l’imagination. Essayez par exemple, de faire cuire vos préparations exotiques dans des feuilles de bananier ou surprenez avec des aumônières sucrées salées, garnies de crumbles de pommes, d’ananas ou de fruits rouges…