- Grills, barbecue et plancha : une cuisine de caractère sans graisses
- Les cuissons au four et en cocotte
- La cuisson basse température pour éviter les graisses
Grills, barbecue et plancha : une cuisine de caractère sans graisses
Les grillades rencontrent toujours un vif succès les soirs d’été, près des braises rougeoyantes du barbecue. Evidemment, ce mode de cuisson n’exige aucun ajout de matière grasse. Si les viandes ne sont pas trop cuites, et encore moins carbonisées, c’est un des modes de cuisson les plus sains. Les brochettes et autres côtes de bœuf fondent sous la chaleur, croustillent en surface et restent moelleuses à l’intérieur. Il est également possible de réaliser de savoureuses marinades. Malheureusement, l’été n’est qu’une saison et le beau temps ne dure pas toute l’année. C’est pourquoi, pour ne pas se priver pendant l’hiver, il est possible de faire cuire des viandes sur des grills, des pierrades ou sur des planchas pour obtenir des cuissons équivalentes à celles des barbecues.
Les cuissons au four et en cocotte
Dans un four, il n’est que rarement nécessaire de rajouter des graisses pour mener la cuisson d’un plat. L’apport de matières grasses comme le beurre ou l’huile ne représente d’abord qu’un intérêt gustatif. Pour éviter qu’un poulet au four ne se dessèche, par exemple, il suffit de placer un petit récipient remplit d’eau sur la lèchefrite ou d’arroser régulièrement la viande. Il faut toujours préférer un four équipé de la fonction chaleur tournante pour une cuisson homogène et moins brutale que les seules résistances, qui ont tendance à détruire les fibres et à brûler les aliments.
Pour optimiser une cuisson au four, il est recommandé d’utiliser une cocotte en fonte ou une cocotte saveur. Ces ustensiles sont souvent considérés comme les meilleures solutions de cuisson pour obtenir des plats savoureux, composés d’ingrédients à la tendreté optimale et au moelleux parfait. Sur le couvercle des cocottes comme sur les tajines d’Afrique du Nord, se forme une condensation composée des sucs de la viande mêlés aux vitamines des fruits et légumes. Tout cela forme un jus très peu gras et ô combien parfumé.
La cuisson basse température pour éviter les graisses
En cuisant à de basses températures, comprises entre 60°C et 100°C, l’on évite d’une part le phénomène appelé réaction de Maillard qui détruit l’essentiel des nutriments présents dans notre alimentation, et d’autre part, on se dispense d’utiliser des matières grasses, car aucune haute température ne vient dessécher le produit qui cuit dans son propre jus ou ses propres graisses. Les aliments cuits à basse température ont, par ailleurs, une qualité gustative surprenante. On retrouve la vraie nature du produit. Celui-ci n’a pas été agressé, il ne s’est pas contracté et il exprime alors toute sa souplesse en bouche. En plus de ravir les gourmets, la cuisson basse température séduit de plus en plus de personnes souffrant de cholestérol ou devant simplement suivre un régime pauvre en graisses. Si les températures sont bien moins élevées qu’avec une cuisson traditionnelle, il faut bien sûr compenser par un temps de cuisson plus long.
