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Cuisine sans graisse

La cuisson vapeur : l’alternative goût et santé

cuisson vapeur

© Jacob VanHouten - iStockphoto

Plutôt que d’utiliser des matières grasses, la vapeur d’eau peut cuire de nombreux aliments. Plus que de dispenser de l’usage de beurre ou d’huile, cette méthode s’avère particulièrement saine.
  1. Principe de la cuisson vapeur : respecter les saveurs originelles
  2. Tajine et couscoussier : la cuisine à l’étouffée, saine et traditionnelle
  3. Vitaliseur et Omnicuiseur : les cuiseurs du futur ?

Principe de la cuisson vapeur : respecter les saveurs originelles

Les modes de cuissons sur feu vif avec du beurre, de la graisse ou de l’huile présentent un double inconvénient. Tout d’abord, il y a cet apport de matières grasses que tant de personnes cherchent à fuir. Puis, il y a aussi le fait que les aliments sont dégradés par les hautes températures. Le principe de la cuisson vapeur est simple : en faisant chauffer de l’eau, on récupère la vapeur pour cuire des aliments placés dans des paniers. La chaleur humide respecte les qualités gustatives de chaque produit ainsi que son apport nutritionnel. La plupart des vitamines sont conservées, viandes et poissons gardent, pour leur part, leur tendreté.

Les appareils de cuisson vapeur se déclinent sous différentes formes : depuis le modèle le plus simple, composé de paniers en bambous très populaire dans la cuisine asiatique jusqu’aux cuiseurs vapeur en métal, électriques ou en polypropène. Les modèles les plus simples sont logiquement les moins onéreux, mais ils se détériorent plus vite. Notez aussi que les autocuiseurs, utilisés par les asiatiques pour cuire le riz, sont souvent équipés d’un panier qui permet de récupérer la vapeur qui s’échappe entre les grains de riz pour cuire des légumes, des viandes blanches ou des poissons par exemple.

Dans leur ensemble, les cuiseurs vapeur sont également très utiles pour réchauffer des aliments sans avoir à rajouter de la graisse dans une poêle. Souvent les préparations conservées d’un repas sur l’autre se dessèchent et risquent encore plus de brûler au contact d’une casserole très chaude, la vapeur d’eau les réhydrate et les préserve, toujours sans risque de carboniser le déjeuner ou le dîner.

Tajine et couscoussier : la cuisine à l’étouffée, saine et traditionnelle

L’on associe souvent la cuisine du Maghreb à l’huile d’olive, mais certains plats populaires traditionnels sont préparés naturellement avec un apport minimum de matières grasses. Ainsi, les fameux couscoussiers qui servent à faire gonfler la semoule se servent une nouvelle fois de la vapeur et de cette chaleur humide qui permet de parfumer les couscous. Selon le même principe, les plats en terre cuite, surmontés de leur couvercle conique très élevé ne sont pas seulement des ouvrages esthétiques. Leur silhouette est avant tout fonctionnelle : la forme du tajine permet ainsi de récupérer la vapeur de cuisson, et par condensation, de nourrir le plat dont elle tentait de s’échapper. Dans le même ordre d’idée, les diables en terre cuite permettent aussi de cuire, par exemple, des pommes de terre à l’étouffée.

Vitaliseur et Omnicuiseur : les cuiseurs du futur ?

Peut-être, l’omnicuiseur est-il le dernier né de la famille des appareils de cuisson vapeur. Comme son nom l’indique, il peut tout cuire. Il est l’appareil de cuisson polyvalent par excellence. Si bien sûr, il peut aussi gratiner et dorer certains plats, rien n’empêche de l’utiliser dans le cadre d’une alimentation sans graisses. L’appareil peut cuire à l’étouffée, à la vapeur douce mais aussi aux infrarouges. Il reprend par ailleurs les principes de la cuisson basse température en ne faisant jamais dépasser aux aliments qu’il contient, une température de 100°C. Pas besoin de sel ni de graisses pour réussir toutes sortes de préparations.

Toutes les saveurs des aliments sont exhalées, l’outil est simple, pratique et au final se trouve même économique. Ll’omnicuiseur fait plutôt, après une telle description, figure d’ovni. Pourtant rien d’extraterrestre, c’est au contraire un principe des plus naturels qui l’anime. En reposant sur la vapeur et les infrarouges, il reproduit les effets d’une bonne braise, sur laquelle depuis des millénaires, l’homme a fait cuire ses repas. Les avantages sont nombreux : les infrarouges permettent de dorer les préparations sans agresser le produit, tandis que la vapeur sans pression cuit les aliments jusqu’au c½ur tout en gardant les éléments nutritifs essentiels. L’appareil convient donc parfaitement aux régimes sans graisses qui souhaitent, en même temps, préserver un capital de vitamines et d’oligo-éléments.

En cherchant, de la même façon, à conserver les nutriments des aliments, le vitaliseur repose également sur l’utilisation de la vapeur douce. Les seules différences majeures qui le distinguent de l’omnicuiseur sont d’une part le non recours aux infrarouges, et d’autre part son prix bien moins élevé.